“Per piacere, signora, può scostarsi un momento da qui? Altrimenti il mio cane non riesce ad individuare bene i tartufi.” (Padova, un qualunque luogo verde, tra ottobre e dicembre)

“Come dice, scusi? Il mio cane… individuare… i tartufi?!”

“Esatto.”

“A Padova i tartufi… come Marcovaldo, che nel racconto di Calvino dà la caccia alle api in città per ottenere un veleno contro i dolori reumatici? Mai avrei immaginato che a Padova, e pure in una zona centrale, si potessero raccogliere tartufi!”

“Un po’ la capisco. Da estranea all’argomento, anche lei dà per scontato che i tartufi nascano nelle Langhe o in Croazia. Certo, quelli sono i posti classici, ma a conoscerli se ne trovano ovunque in Italia. Il più pregiato è il tartufo Bianco Magnatum, poi viene il Nero. A dar loro la caccia qui non vi sono solo padovani, ma anche appassionati da altre regioni, a partire dall’Emilia Romagna. Comunque in Veneto lo si trova anche sui Colli Euganei, nel vicentino e non solo, sempre con la speranza che la stagione, che va da ottobre a dicembre, sia abbondante.”

“Ma chi sono tutti questi… cercatori d’oro?”

“Dipende: c’è chi lo fa per lavoro, ed è un’attività redditizia anche se la concorrenza è tanta. Più riposante per me e per chi, come me, lo fa per hobby. Comunque chi lo fa per mestiere dev’essere molto agguerrito perché in Umbria, altra regione ricca dei preziosi tuberi, c’è chi tenta di avvelenare il cane dell’avversario, e perciò il padrone deve salvargli la vita con una fitta museruola.”

“Incredibile quello che mi racconta. Ma come si arriva ad esercitare questo mestiere?”

“Io ho il patentino della Regione Veneto, dopo aver superato un esame per tartufai e, quando vado in cerca di tartufi, lo porto sempre con me nel caso incontrassi la Guardia Forestale.”

“In che momento della giornata si dedica al raccolto?”

“C’è un orario preciso, dall’alba a un’ora prima del tramonto. Ad ogni tartufo raccolto, faccio attenzione a chiudere bene le buche: per rispetto verso la terra e per conservare il raccolto futuro.”

“Sa cosa le dico? Mi pare incredibile raccogliere tartufi in città, anche per la cementificazione implacabile che stiamo subendo.”

“Non lo dica a me: col costruire senza fine di questi anni siamo stati penalizzati moltissimo. Sa quali sono le tartufaie più generose? Proprio gli spazi di terra ai piedi degli alberi. Pensi che in passato una di queste da noi era piazza Mazzini. Un ricordo che oggi fa sorridere, ma anche rimpiangere una Padova più verde e a misura d’uomo. Ogni albero soppresso è per noi una perdita. Inoltre, il tartufo è un tubero e nasce sotto terra, ma è ovvio che il cemento ne impedisca la ricerca e il ritrovamento. A parte questi dolori, stiamo attenti a fare una raccolta corretta per non mettere a rischio la conservazione del patrimonio naturale e, dati i tempi, anche culturale, inteso come rispetto verso la città e i cittadini.”

“Bello ciò che afferma. Quanto pesano e quanto costano i tartufi?”

“In media vanno dai 20 agli 80 grammi, e più grandi sono più costano. In teoria se ne possono raccogliere fino a un chilo al giorno, ma ormai è un’utopia trovarne così tanti. Il bianco va dai 1500 ai 3000 euro al chilo, il nero da 500 agli 800 euro. Comunque c’è una tabella nazionale annua, quest’anno siamo a 3000 euro al chilo. Come lei saprà, il tartufo non si cucina, ma si gratta: sopra i tagliolini, sopra il risotto e non solo. Lo si può conservare in frigo, ma per non più di 15 giorni.”

“Come si chiama il suo cane?”

“Otto, è lui l’incaricato a trovare i tartufi per me. Un bravo cane per tartufi vale dai dai 5000 ai 6000 euro, e corre sempre il rischio d’essere rubato.”

“Grazie, mi ha fatto scoprire un mondo.”

Adina Agugiaro